Carbossimetilcellulosa CMC

La carbossimetilcellulosa, o CMC, è un derivato naturale della cellulosa vegetale, estratta da acacia o da altre piante, che viene utilizzato in enologia per la mantenere la stabilità tartarica nei vini una volta imbottigliati.

L’azione della CMC è paragonabile a quella di un colloide protettore in quanto blocca la formazione dei microcristalli di bitartrato di potassio impedendogli di accrescere e precipitare. Per sua natura chimica la CMC reagisce con le proteine presenti nel vino, viene quindi consigliato di utilizzarla solo in seguito ad un’attenta stabilizzazione proteica e non sui vini rossi in quanto può reagire anche con degli aggregati tannino-proteina presenti nel mezzo.

La CMC solitamente è venduta in soluzione al 5% o al 20% con acqua e solforosa, è microfiltrabile quindi si può aggiungere prima della filtrazione finale pre-imbottigliamento.

L’aiuto nella stabilizzazione tartarica permette non solo di abbreviare i tempi di contatto col freddo, ma anche di preservare sapidità e acidità nei vini, in alcuni casi migliorando anche le note fruttate dei vini bianchi.

Il limite di impiego della CMC è di 10g/hl di prodotto puro, quindi una soluzione al 5% può essere utilizzata nella misura di 100 g/hl. Va aggiunta nei vini limpidi e proteicamente stabili almeno 12 ore prima della microfiltrazione finale.

Bisogna sempre ricordare che le soluzioni liquide di CMC contengono anidride solforosa che va ad aumentare il contenuto di solforosa libera e totale nei vini.

L’utilizzo di questo prodotto può essere associato a quello di acido metatartarico e di gomma arabica.