Come si produce lo Chardonnay

Lo Chardonnay è senza dubbio uno dei vitigni a bacca bianca più importanti al mondo: se la grande patria è la Francia, con la Borgogna che esprime le sue più grandi interpretazioni, anche in Italia, Stati Uniti e Australia sono ottimi produttori. Questa varietà si presta a tantissime interpretazioni, grandissima base spumante, utilizzata dallo Champagne alla Franciacorta, ottimo vino se prodotto in maniera fresca e giovane, ma esprime il suo massimo potenziale se fatta affinare in legno.

Dal punto di vista analitico ha dei valori nella norma, la gradazione alcolica varia dai 12 ai 14 gradi per vini fermi e la sua acidità è nella media, con valori solitamente superiori ai 5 g/l di totale. Da un punto di vista aromatico e di struttura è abbastanza riconoscibile, con note che vanno dalla frutta alla nocciola, mentre in bocca è molto persistente, fresco nelle versioni più giovani ma con grande struttura e “burrosità” dopo gli affinamenti.

Qui di seguito affrontiamo i principali passaggi e linee guida per la vinificazione in bianco fermo, essendo una varietà così eclettica e diffusa queste sono solo dei consigli generali, per ogni caso specifico bisogna valutare le eventuali procedure da affrontare.

La vendemmia dello Chardonnay avviene solitamente tra gli ultimi giorni di agosto nelle zone calde fino alla fine di settembre/inizio ottobre nei climi più rigidi, le uve gradiscono il sole e quindi se si riesce a raggiungere la piena maturazione della buccia avremo vini ricchi in aromi fruttati e floreali e ottima struttura in bocca; non è consigliata la surmaturazione per non fare crollare il potenziale acido del vino, questa varietà in annate molto calde può avere pH anche superiori al 3.50, con tutte le problematiche che ne conseguono.

Le prime lavorazioni dello Chardonnay sono fondamentali per preservare la qualità del mosto: una diraspatura e pigiatura leggera vanno molto bene, così come la pressatura a grappolo intero, l’importante è avere delle uve non troppo calde e applicare subito una protezione dalle ossidazioni con anidride solforosa, tannino ed acido ascorbico. Durante la pressatura, se lo si desidera, si può svolgere una macerazione pellicolare per esaltare gli aromi primari.

Per la chiarifica del mosto sia una sedimentazione statica che la flottazione sono consigliate, l’importante è sempre stare attenti alla protezione dalle ossidazioni.

La fermentazione nello Chardonnay è un passaggio importantissimo, la scelta del lievito, la temperatura e la tecnica vanno ad identificare il vino che andremo a produrre; non essendo lo Chardonnay un vitigno aromatico l’ideale è utilizzare un lievito che non vada a coprire la natura del vino, quindi più è neutro e meglio è.

Durante la fermentazione è consigliabile mantenere temperature non troppo elevate, tra i 14 e i 16°C perchè l’eleganza dello Chardonnay non venga meno e il vino non diventi troppo ricco di aromi fermentativi che per quanto molto intriganti hanno una durata veramente breve nel tempo. Durante la fermentazione è molto importante tenere i lieviti ben nutriti e dare aria almeno un paio di volte durante la fermentazione.

La fermentazione malolattica in questo vino non è propriamente consigliata in quanto si andrebbero a smorzare le note fresche del vino.

Discorso completamente diverso invece è per la fermentazione e affinamento in legno, forse il modo migliore per esaltare i grandi Chardonnay: in questo caso il mosto, una volta che ha iniziato a fermentare va travasato nelle barriques e da li gestito come se ogni botte fosse una vasca singola; importante anche qui la gestione della nutrizione azotata e dell’ossigenazione per evitare che il vino risulti ridotto e che quindi non possa affinare con le sue fecce.

Consigliamo di approfondire l’argomento nell’articolo riservato alla fermentazione in legno dei vini bianchi.

L’affinamento dello Chardonnay ha già una funzione molto importante, in quanto le fecce fini, sia in legno che in acciaio, fungono da ottimi colloidi protettori, inoltre i tannini delle botti in legno hanno un ottimo effetto chiarificante sul vino; i vini quindi se hanno svolto un corretto periodo di riposo si presentano senza troppi problemi di stabilizzazione. Sia da un punto di vista proteico che tartarico non ci sono grandi problematiche da affrontare, si consiglia quindi un procedimento classico con bentonite e successiva stabilizzazione a freddo. Al momento dell’imbottigliamento bisogna prestare attenzione alla quantità di solforosa libera presente: specialmente dopo l’affinamento in legno i vini vanno protetti dalle ossidazioni in quanto sono riportati diversi casi di invecchiamento precoce.

Lo Chardonnay si presta ad essere un ottimo vino di pronta beva ma è dopo diversi anni di affinamento in bottiglia che esprime le sue note migliori, sia dal punto di vista olfattivo sia al palato, rivelandosi uno dei vini bianchi più longevi di tutto il mondo!