Stabilizzazione proteica

La stabilizzazione proteica è forse la fase più delicata nella chiarifica di un vino bianco in quanto si va ad effettuare una pulizia dal vino delle proteine che potrebbero dare degli intorbidimenti, ma in questo modo si opera, inevitabilmente, un impoverimento del vino;

La stabilizzazione proteica è un passaggio inevitabile in quanto il vino è naturalmente carico di proteine che provocano la casse proteica, ovvero una velatura, a volte anche molto forte, del vino una volta imbottigliato, anche a seguito di filtrazioni e aggiunte di protettori. Le proteine responsabili di questo fenomeno sono definite “pathogenesis related protein” e sono tanto più abbondanti quanto più l’uva è colpita da malattie (in particolare le proteine sono la taumatina e altre proteine con conformazione simile).

Le proteine hanno carica elettrica positiva al pH del vino e quindi per elimnarle serve qualcosa con carica elettrica negativa: in questo momento l’unico modo per prevenire la casse proteica e quindi stabilizzare i vini è l’utilizzo di bentonite

La stabilizzazione proteica viene effettuata dopo l’aggiunta di altro materiale proteico come gelatine o  colla di pesce, poichè potrebbero riportare instabilità o provocare surcollaggio che viene eliminato con l’aggiunta della bentonite, e prima della stabilizzazione tartarica perchè alcuni cristalli di bitartrato di potassio potrebbero essere protetti da colloidi che vengono eliminati con la stabilizzazione tartarica.

L’ideale per avere una buona stabilizzazione proteica è quella di fare un test a caldo con tannini e valutare la differenza di ntu: se è maggiore di 2 il vino è instabile; Bisogna quindi fare delle prove con quantità crescente di bentonite per controllare quanto è la giusta dose per non sottostimare il rischio di intorbidimento o per non fare aggiunte massicce che potrebbero impoverire il vino.

Quando si vuole stabilizzare proteicamente un vino l’ideale è procedere con un travaso, fare le eventuali aggiunte di colle proteiche, aspettare un paio di giorni e quindi aggiungere la bentonite rigonfiata durante un’agitazione o un rimontaggio. successivamente è buona cosa attendere la sedimentazione della bentonite per circa 10 giorni per fare in modo che si abbia un perdita di vino più bassa possibile, quindi procedere al travaso e alla refrigerazione.

Come già detto per la stabilizzazione proteica l’unica aggiunta possibile è quella di bentonite, che va però preparata prima di aggiungerla:

• prima di tutto bisogna scegliere la quantità a seconda dei risultati dei test, le dosi vanno da 10 fino a oltre 100 g/hl a seconda della tipologia di bentonite (calcica, sodica o attivata) e del pH del vino, maggiore è il pH più bentonite serve per stabilizzare.
• La bentonite va quindi fatta rigonfiare in acqua: un buon metodo è quello di stemperarla in un volume pari a 25 volte il peso e quindi agitarla di tanto in tanto per 12 ore (per le bentoniti attivate o gelbentonite anche molto meno). un piccolo trucco è quello di aggiungere all’acqua un pizzico di acido citrico per aiutare il rigonfiamento.
• Aggiungere molto lentamente la bentonite in modo che sia più omogenea possibile nella massa.
• Se in precedenza si sono verificati problemi di sedimentazione della bentonite un buon trucco è quello di aggiungere della bentonite non attivata e non rigonfiata ma solo disciolta in acqua al momento dell’aggiunta per dare più peso alle fecce, i9n questo caso bastano anche solo 5 g/hl

Ultima ma fondamentale accortezza da seguire è quella della temperatura a cui svolgere la stabilizzazione proteica: a 15°C l’effetto deproteinizzante è massimo ma se si vuole fecce più compatte bisogna abbassare la temperatura, l’ideale è allungare il tempo di attesa della sedimentazione e mantenere la temperatura tra i 13 e 15°C.