Il mio vino è pronto per essere imbottigliato?

Una volta imbottigliato un vino non è più possibile intervenire, quindi è fondamentale avere svolto tutte le pratiche di cantina per far sì che il vino non crei dei precipitati, non si intorbidisca e non perda le sue caratteristiche principali. Nell’ordine bisogna aver controllato la stabilità proteica (<2 nel test di stabilità a caldo) per i bianchi e la stabilità colloidale per i rossi, la stabilità tartarica (<25 per i bianchi e <40 per i rossi) e l’indice di filtrabilità. Una volta accertata la stabilità del vino si procede alla filtrazione circa una settimana prima della messa in bottiglia e si porta il vino ad una temperatura di circa 15°C.

Sotto che aspetti posso migliorare il mio vino?

Il vino limpido e stabile è pronto per essere addizionato con i prodotti che riteniamo necessari per garantire una perfetta evoluzione e bevibilità in bottiglia; di seguito un elenco degli additivi più utilizzati.

• zucchero: sia nei bianchi che nei rossi una aggiunta di pochi grammi litro di zucchero permette una maggiore morbidezza e piacevolezza, bisogna sempre bilanciare con l’acidità del vino. l’ideale è l’aggiunta sottoforma di mosto concentrato cristallino.
• stabilizzanti: CMC per i vini bianchi, gomma arabica per i rossi e acido metatartarico per entrambi sono tra i più diffusi stabilizzanti dei tartrati nei vini, vanno aggiunti almeno 24 ore prima e possono influire sulla morbidezza del vino; in questa categoria rientrano anche le mannoproteine anche se hanno un impatto molto forte sulla morbidezza nei vini bianchi rendendoli molto da “pasticceria”.
• Tannini: sia nei vini bianchi che nei rossi alcuni tannini da finitura possono dare lunghezza e struttura; solitamente sono derivati o da uva stessa o da legni che danno quindi un tono boisè. I tannini sono molto invadenti e possono reagire con le proteine presenti nel vino provocando intorbidamenti, bisogna quindi usarli con molta cura.
• Anidride solforosa: l’aggiunta di solforosa all’imbottigliamento è pressochè indispensabile in quanto permette al vino di non ossidarsi e di evolvere nella maniera più consona nel corso degli anni; l’aggiunta va dosata in base alla quantità di so2 libera che voglio ottenere: il mo consiglio è di non andare in bottiglia con una quantità di libera inferiore ai 25mg.

Come faccio a non contaminare il vino?

La pulizia dei filtri di pre imbottigliamento e della riempitrice è fondamentale, così come lo è renderla il più possibile sterile in quanto, specialmente con vini che non hanno svolto la fermentazione malolattica o con residuo zuccherino, la presenza di batteri o lieviti può portare ad una rifermentazione in bottiglia. Esistono fondamentalmente 3 modi per sterelizzare la linea di imbottigliamento:

• con acqua almeno a 85°C
• con vapore
• con una soluzione allo 0,5% di acqua e acido peracetico.

Come evito corpi estranei in bottiglia?

La filtrazione prima dell’imbottigliamento non è obbligatoria per tutti i vini ma è fortemente consigliata in quanto la presenza di corpi estranei nella bottiglia sono la peggior situazione che possa accadere; non solo ma la micro filtrazione aiuta la stabilità dei vini eliminando particelle di feccia o di altri colloidi che possono portare a riduzioni o deviazioni nel vino. Ultimo aspetto ma probabilmente il più importante, è che se un vino non ha svolto interamente la fermentazione malolattica l’unico modo per filtrare i batteri è il passaggio da cartucce con porosità di 0,45 micron; per questo il consiglio è di fare una filtrazione tramite 3 housing con cartucce da 1-0,65-0,45 micron per vini bianchi e rossi giovani e 5-3-1- per rossi invecchiati e strutturati.

Come garantisco la tenuta del mio vino?

L’ultimo passaggio, ma il più importante è l’operatività e quindi l’imbottigliamento vero e proprio: ci sono alcuni passaggi chiave in cui bisogna prendere delle scelte e prestare attenzione.

La sciacquatura della bottiglia è utile solo se fatta con acqua microfiltrata e soffiata con aria microfiltrata, in caso contrario non ha senso ed è addirittura dannosa perchè può portare microrganismi attivi nella bottiglia.

il riempimento è sempre meglio farlo sotto uno strato di azoto o di gas inerte per non aumentare i rischi di ossidazione del vino, la fase di riempimento è una delle più impattanti sulla longevità di un vino.

La tappatura in se non è molto complicata, mentre la scelta del tappo determina il successo di un vino: i tappi di sughero sono l’ideale per vini di medio lungo affinamento in quanto hanno la giusta permeabilità all’ossigeno ma portano problemi di odore di tappo. se si vuole utilizzare il sughero bisogna scegliere per forza una alta qualità, in alternativa ci sono i tappi in agglomerato che anche se garantiscono una vita più breve al vino, sono sinonimo di sicurezza organolettica. I tappi alternativi, come i derivati da canna da zucchero, il silicone o i tappi a vite sono in assoluto i più sicuri, ma spesso sono osteggiati dal cliente medio o considerati di basso livello.