PVPP

Il PVPP o polivinilpolipirrolidone è una molecola ciclica che per caratteristiche chimiche tende a legarsi con molecole polifenoliche, come acidi idrossicinnamici, tannini e chinoni; è largamente utilizzata nella vinificazione in bianco durante la chiarifica e post fermentazione; il PVPP è molto utile per eliminare composti amari e per evitare imbrunimenti.

Questa molecola non è contemplata nel protocollo di produzione biologico.

Viene venduto sottoforma di polvere, puro o in formulati per chiarifiche insieme a cellulose e bentonite.

Il PVPP in quanto molecola pura non ha grandi differenze tra i diversi produttori, tuttavia è comodo scegliere fornitori che garantiscono una poca dispersione del prodotto nell’aria a causa della sua alta polverulenza.

Il PVPP viene utilizzato durante la flottazione dei mosti per eliminare i composti fenolici ossidati; a causa della sua elevata reattività bisogna stare attenti a non impoverire troppo il mosto quindi bisogna valutare bene le dosi di impiego. Altro passaggio in cui il pvpp risulta efficace è nella fase post fermentativa in quanto elimina aromi amari dovuti a polifenoli o fecce di lievito pesanti.

Durante la stabilizzazione proteica è particolarmente utile per eliminare i leucoantociani che possono creare il fenomeno del pinking, ovvero quando un vino bianco tende a prendere la colorazione rosa, o di browning, un vino che diventa color marrone.

A causa della sua elevata finezza è consigliabile filtrare il vino dopo l’utilizzo.

La dose d’impiego di PVPP varia in base allo scopo del nostro trattamento. Normalmente si utilizzano da 5 a 15 g/hl in flottazione, da 10 a 20 in post fermentazione e chiarifica. In casi di vini molto ossidati o mosti ottenuti ad alte pressioni di torchiatura si possono usare fino a 50-80 g/hl.

Il PVPP va disciolto in un volume pari a 10 volte il peso in acqua fredda, una volta omogenizzato alla massa la sua azione è istantanea quindi non ha bisogno di lunghi tempi di attesa.