Fermentazione Alcolica
Nozioni preliminari
La fermentazione alcolica è, da un punto di vista puramente accademico, la trasformazione dello zucchero in alcol da parte dei lieviti, questo è però il processo fondamentale per la produzione dei vini e la gestione di questo passaggio permette la creazione di un prodotto di qualità.
I lieviti sono i microrganismi che svolgono questa trasformazione e favorire il loro metabolismo permette di avere basse acidità volatili (acido acetico e acetaldeide), buoni composti aromatici ( metabolismo secondario e aromi fermentativi) e assenza di odori sgradevoli (riduzione ma anche appiattimento dei gusti).
La fermentazione alcolica si svolge nelle prime fasi dopo l’ammostamento e aiuta anche nella stabilizzazione microbiologica dei mosti in quanto i lieviti colonizzano la massa e grazie alla produzione di anidride carbonica evitano lo sviluppo di batteri aerobici come quelli acetici.
La fermentazione alcolica svolge anche un ruolo fondamentale nella produzione di vini spumanti in quanto svolgendosi in un ambiente chiuso, vasca per i metodi charmat e bottiglia per il metodo classico o champenoise, fa disciogliere l’anidride carbonica prodotta nel vino conferendogli la “spuma” o “bollicine”.
Quando e come farlo
modalità
Problematiche e prodotti da utilizzare
dosi d’impiego