Pareti di Lievito e Mannoproteine

Le pareti di Lievito sono una componente naturalmente presente dai vini, poichè i lieviti che hanno svolto la fermentazione alcolica vanno in contro a un processo di autolisi naturale, rilasciando le componenti del citoplasma e sminuzzando le proprie membrane arricchendo i vini in mannoproteine e glucani.

Queste componenti danno una grande morbidezza ai vini che viene spesso identificata come sinonimo di equilibrio e completezza: nei vini bianchi la longevità e la persistenza in bocca sono principalmente dovute a questi composti, mentre nei vini rossi la tannicità è ammorbidita e anche il colore ne risente positivamente.

Altra funzione delle mannoproteine derivate dalle pareti di lievito è quella di stabilizzare tartaricamente i vini fungendo da colloidi protettori, impedendo quindi ai cristalli di bitartrato di potassio di ingrandirsi e precipitare.

Le Pareti di Lievito sono vendute in forma polverulenta, il loro utilizzo è possibile già dopo il primo travaso post fermentazione alcolica; è molto importante dopo aver aggiunto questo prodotto tenere in sospensione la feccia formata poichè è proprio la continua movimentazione che arricchisce i vini. La durata di questi battonage dipende dalle necessità dell’enologo e da quanto si vuole ammorbidire ed arricchire il vino con un aroma sur lies.

Le mannoproteine sono solitamente vendute in forma liquida e vanno conservate in frigorifero, vengono utilizzate in pre-imbottigliamento ed è fondamentale una corretta omogenizzazione.

Le Pareti di lievito vanno disciolte nel vino e omogeneizzate alla massa durante un travaso, a seconda della natura e dell’effetto voluto si possono utilizzare diverse dosi d’impiego ma normalmente si utilizzano nell’ordine di 10-50 g/hl. Alcuni formulati prevedono che le pareti vengano riattivare in acqua calda per alcune ore.

Le Mannoproteine vengono aggiunte al vino omogenizzando la massa 12 ore prima della microfiltrazione pre-imbottigliamento: Le dosi variano a seconda del grado di instabilità tartarica, e solitamente si parte da 60ml/hl per arrivare anche a 120ml/hl. L’effetto organolettico si ha già con 80ml/hl di prodotto.