Gomma arabica
Nozioni preliminari
La gomma arabica è uno strumento molto importante nelle mani di un enologo, in quanto può aiutare sia per la stabilizzazione colloidale e tartarica di un vino, sia per ammorbidire i tannini ed aumentare la morbidezza; viene utilizzato quasi esclusivamente nella vinificazione in rosso in quanto la sua attività si concentra sul materiale polifenolico.
La gomma arabica può essere in forma liquida o, più raramente in forma solida. Questo prodotto viene utilizzato da molti anni nell’enologia sia a livello amatoriale che nella preparazione dei grandi vini; preparata principalmente da derivati vegetali, ultimamente sono state sviluppate varianti derivate da acacia e certificate biologiche.
Caratteristiche
Un aspetto molto importante da valutare è quello della scelta della gomma arabica: se si procede con una microfiltrazione prima della messa in bottiglia del vino bisognerà accertarsi che sia un prodotto microfiltrabile per evitare la colmatazione delle cartucce filtranti; come già accennato prima la duplice funzione della gomma arabica fa si che ci siano diverse tipologie di prodotto: alcune con uno spiccato carattere protettivo nei confronti delle precipitazioni del materiale polifenolico, altre con una grande azione di arrotondamento del gusto; la scelta del prodotto deve essere fatta in base alle esigenze dell’enologo.
L’aggiunta di gomma arabica in un vino deve avvenire 12/24 ore prima dell’imbottigliamento, con la massa di vino in rimontaggio o agitazione.
Dosi d’impiego
Da 10 a 100 grammi per ettolitro di vino rosso, a seconda della tipologia di prodotto e lo scopo del trattamento, l’ideale è sempre praticare le aggiunte su un vino filtrato anche se spesso non è indicato.
Per ottenere un effetto di arrotondamento del gusto è consigliato aggiungere almeno 50 g/hl di soluzione, ciò comporta anche un innalzamento della quantità di anidride solforosa totale in quanto vengono aggiunti circa 4mg/L di SO2 per 100g/hl di gomma arabica.
Nonostante spesso sia indicato nelle brochure dei produttori non è stato dimostrato che questo prodotto abbia un azione protettiva nei vini bianchi nei confronti dell’instabilità proteica.