Come si fa il taglio di un vino?

Cosa devo fare?

Il primo passo è raggruppare il così detto Panel Aziendale: un gruppo di persone che lavorano o hanno a che fare con l’azienda, o con l’idea di un vino che si vuole sviluppare o, se si è agli inizi, con gente interessata al progetto e che possibilmente ha conoscenze nel settore enologico.

Bisogna disporre tutti i campioni dei vini alla stessa temperatura, possibilmente più limpidi possibili e, se sono disponibili, le analisi di tutte le vasche in questione.

Se si deve decidere il taglio di un vino già in commercio è bene avere anche il riferimento di una o due annate precedenti: è vero che ogni vendemmia porta a un risultato diverso ma spesso il consumatore affezionato cerca una linea di continuità nell’azienda.

Cosa devo fare?

Prima di pensare al vino finito dobbiamo concentrarci su ogni singolo componente, valutando prima di tutto le caratteristiche sensoriali (Acidità, dolcezza, colore, tannicità, sapidità) in quanto saranno le più importanti per la scelta delle proporzioni; in questa fase è anche importante identificare e valutare i difetti che un vino potrebbe avere, per poterli nel caso risolvere prima del taglio in vasca.

La valutazione in questo momento deve essere il più oggettiva possibile, un vino che all’assaggio può essere buono in taglio potrebbe perdere le sue caratteristiche, è meglio quindi ragionare da “chimici” non da consumatori.

Cosa devo fare?

Questa è la fase più importante nella creazione di un vino: Le proporzioni tra ciò che ho a disposizione creano la struttura e il successo di un vino; in questo momento si fa il “taglio a cilindro” ovvero in un cilindro graduato da laboratorio si creano moltissime varianti che devono essere assaggiate e comparate.

Prima di tutto bisogna capire quali sono i vini che faranno parte del taglio e quali verranno esclusi: per fare questo servono numerose prove e anche il volume dei vini a disposizione e il quantitativo che voglio ottenere devono avere importanza.

Una volta decise in linea di massima le componenti si procede ad affinare le scelte prese: il metodo che consiglio è quello di aumentare o diminuire del 10% ogni singolo vino per capire la sua importanza nel taglio e poterlo dosare al meglio.

Giunti, finalmente, alla decisione definitiva è buona cosa, dopo alcuni giorni, rifare il taglio per capire a mente fresca se è effettivamente il vino che si desidera produrre.

Cosa devo fare?

Procedere al taglio del vino vero e proprio non solo è il punto di non ritorno nella creazione di un vino ma è anche il momento in cui si possono rovinare le cose, ossidando o sporcando il vino: per evitare questi problemi è bene procedere, come in un travaso, sotto copertura di gas inerte (azoto o semplicemente ghiaccio secco); è importante “sfiorare i vini” ovvero non pescare eventuali fecce o depositi presenti nelle vasche.

Per rispettare le decisioni prese in fase di degustazione è importante utilizzare un conta-litri, in alternativa si possono utilizzare le proporzioni in base alla dimensione delle vasche.

Bisogna ricordarsi di omogeneizzare il taglio finale per evitare stratificazioni del prodotto.

A questo punto si preleva un campione per valutare il risultato da un punto di vista sensoriale, analitico e per controllare le stabilità.

Cosa devo fare?

La fase di chiarifica per i bianchi e di collaggio per i rossi e le successive stabilizzazioni tartariche sono da svolgersi come per un qualsiasi vino normale, così come la filtrazione.

Prima della messa in bottiglia bisogna assaggiare il vino per decidere eventuali aggiunte in pre-imbottigliamento: spesso un piccolo residuo zuccherino può aiutare a “legare” il vino per dare più completezza; aggiunte di tannino o mannoproteine sono un aiuto per vini che peccano in qualche aspetto ma è buona norma non abusarne per non creare vini troppo costruiti. Solfato di rame per evitare riduzioni e anidride solforosa sono strumenti ottimali per aiutare la longevità: a proposito di questo aspetto bisogna ricordare sempre, durante tutte le fasi del taglio, come il vino non deve essere perfetto subito ma deve perdurare nel tempo, a volte prendendo note che possono stupire anche chi ha assaggiato questo vino decine di volte nella preparazione del taglio.